Dopo il grande successo nella propria città, il più bel locale della Puglia ha aperto anche a Milano, ed è stato subito boom. Perché quello creato dai due fratelli leccesi non è solo un “locale” ma uno stile di vita. Che ha in sè tanta New York e altrettanta Puglia.
Daniele Vetrugno ha 36 anni, suo fratello Andrea 32. Figli di ristoratori (i titolari de “I latini”), cinque anni fa aprirono il loro “Cantiere”, un locale in stile newyorchese, in una zona al di fuori del centro storico, lontana dalla movida leccese e poco frequentata.
«Dimenticata da Dio», la ricorda così Daniele Vetrugno. Avevano 60 posti a sedere e 9 dipendenti. Oggi quel “Cantiere” è cresciuto: 640 posti, 65 dipendenti e da febbraio 2022 anche una sede a Milano, in corso Garibaldi 111.
“Cantiere” è un luogo autentico che cambia ogni giorno. Con dettagli che sembrano posizionati a caso ma in realtà non lo sono: la scarpa dell’operaio, il bagno sui generis, la betoniera, le impalcature, i morsetti… E poi il banco-bar ricavato da un’ape, la salumeria ricavata da una cristalleria. I contalitri per la birra. La distilleria interna per produrre tre gin, un amaro e una grappa. I concerti del martedì e giovedì, le partite di calcio, i dj set in terrazza, il Cantiere Street Market con 30-40 stand da tutta Italia di espositori vintage (si tiene ogni 40 giorni).
In entrambi i locali, non ci sono sabati: ogni giorno è uguale all’altro, sempre pieno, sempre meglio prenotare il tavolo. Daniele e Andrea hanno avuto
una idea originale, si sono buttati e sono stati premiati. E dopo il boom di Milano, hanno ricevuto 21 richieste o proposte di apertura in Italia e all’estero.
Come vi spiegate tanto successo?
Oggi per avere successo oltre alla qualità e all’organizzazione, devi avere una forte identità e una forte anima, e noi le abbiamo avute fin dal primo giorno e ci hanno fatto arrivare a Milano. In caso contrario non puoi durare.
Perché avete scelto quel nome e questo format post-industriale con tanti
pezzi riciclati e tanta New York?
Io e mio fratello siamo malati di America e amiamo New York, ogni anno ci
andiamo per 10-15 giorni, e quei giorni sono linfa pura. Il nome “Cantiere”
deriva dal fatto che malgrado i lavori di preparazione del locale andassero avanti da tempo, a me sembrava sempre un cantiere aperto e senza fine. Poi il 4 luglio, mentre ero a New York e andavo ad una festa al 76° piano dell’Empire State Building, si apre la porta dell’ascensore e mi compare davanti la famosa foto del pranzo degli operai sulla trave su un grattacielo. Da lì decisi che il nome del locale sarebbe stato quello.
Non siete un pub, né solo un’hamburgeria. Come vi definite?
Chiamarlo locale ormai è riduttivo, il “Cantiere” ormai è diventato una piccola
città. Siamo conosciuti per i burger e le birre artigianali, ma abbiamo anche tagli di carne di altissimo livello, facciamo il pane artigianale, abbiamo un angolo norcineria, è nata la gintonicheria, e poi sta avendo grande successo la produzione dei nostri dolci. Si tratta di un nuovo progetto: una bakery in stile americano che produce pancake e cake. Potrebbe diventare uno spin-off di “Cantiere”.
Aprirete in altre città e diventerete un brand come Pescaria?
Questo non possiamo dirlo. Ci piace fare un passo alla volta e farlo bene. Di certo c’è la voglia di aprire anche in altre città.
Come fate a seguire le due sedi?
Siamo personalmente presenti spesso a Milano, ma crediamo nella crescita della squadra. Abbiamo dato la possibilità ad alcuni nostri collaboratori che sono nati con noi e sapevano cos’era il Cantiere, di venire a Milano. Il locale è gestito da una ragazza.
La pandemia e i lockdown non vi hanno fermato?
La pandemia ci ha fatto capire che esisteva un senso di appartenenza verso il
brand. Prima del Covid noi per scelta non facevamo delivery, abbiamo iniziato a farlo dopo. In realtà durante la pandemia facemmo un esperimento con Deliveroo e dopo una settimana non bastavano i rider. Dopo qualche settimana le richieste iniziarono ad arrivare anche dai paesi vicini. In pieno lock-down ci chiamarono da Tuglie, ed io mi misi alla guida del furgone delle consegne. Alla fine siamo arrivati a consegnare in comuni delle province vicine: a Grottaglie, Mesagne, Francavilla Fontana. E la gente ci mandava i video: anche se il panino arrivava freddo erano contenti di poter mangiare il burger del “Cantiere”.
Perché Milano?
Era una scommessa. Sarebbe stato più semplice investire sul nostro territorio, ma si trattava di una sfida. Ci abbiamo investito 500mila euro, ma abbiamo fatto tutto noi, portando sul posto le maestranze leccesi. Del resto il nostro pay-off è “a fare le cose facili sono bravi tutti”. Non faremo l’hamburger più buono del mondo ma siamo portatori di un credo lavorativo che ci distingue.
Come è stata l’apertura?
Fin dal primo giorno a Milano abbiamo percepito il calore della clientela. È stato qualcosa che va oltre il piacere di fare business. Del resto abbiamo sempre enfatizzato la cura del cliente, la presentazione dei piatti affinché il cliente dicesse “Wow!”. Ogni nostro piatto è “instagrammabile”. E poi abbiamo sempre prestato grande attenzione alla velocità del servizio, all’educazione e alla gentilezza del personale. Il nostro centralino è attivo dalle 10 del mattino, con personale in presenza che gestisce le prenotazioni. Tanti sforzi che oggi vengono premiati a Lecce come a Milano. E anche il
nostro shop con il merchandising inizia a funzionare.
Che dicono i vostri genitori?
Quando parlammo loro del progetto, mamma e papà inizialmente
erano impauriti. Oggi sono più che soddisfatti di vedere quello che siamo
diventati e ci dicono che è incredibile tutto quello che riusciamo a fare.
Cosa c’è nel vostro futuro, a parte le nuove molto probabili aperture?
Abbiamo rilevato la vetreria degli anni ’40 che confina con il nostro locale e stiamo lavorando ad un nuovo progetto di ricettività. Speriamo di
concludere entro un anno e mezzo. L’idea è quella di lanciare un concetto
di ospitalità “a modo nostro”, in puro stile Cantiere. Nel frattempo abbiamo
iniziato a fare un po’ di esperienza nel settore, visto che l’estate scorsa abbiamo inaugurato “CantiereHome“, un appartamento sul porto di Otranto, con due terrazze che si affacciano sul mare.
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