Il nuovo numero vi aspetta in libreria dall'1 Aprile

 


Il Magazine per chi è Orgoglioso di essere, o sentirsi, Pugliese

Restyling d’autore per “Le Macàre” di Alezio. Sala meravigliosa, cucina e servizio al top.

Quello di Daniela Montinaro è da sempre uno dei ristoranti più amati del Salento. I lavori di ristrutturazione ed il nuovo arredamento di design, hanno reso il locale più bello e accogliente. Fino a sembrare un neighborood restaurant newyorchese.

DA MOLTI ANNI IL RISTORANTE DI DANIELA MONTINARO RISCUOTE un meritato successo, ma dopo la profonda ristrutturazione del locale e le novità apportate al menù, siamo certi che “Le Macàre” aumenterà (se possibile) il numero dei suoi affezionati fan. E vi spieghiamo perché. La sala ci è parsa in tutto e per tutto quella di una bel “neighborood restaurants” di New York, quei ristorantini di quartiere curati in ogni dettaglio, accoglienti e con una bella atmosfera, che pur essendo profondamente diversi dalle quattro mura in cui viviamo, riescono a farti sentire a casa. Ecco, questa è la sensazione che abbiamo avuto sedendoci ad uno dei magnifici tavoli del nuovo “Le Macàre”: è come se ci stessero servendo la cena al tavolo del nostro soggiorno, con un piacevole brusio tutto intorno, di gente felice e spensierata, preoccupata solo di godersi quel momento. In un posto così bello, in cui evidentemente tutto (dai colori dei muri al design dei tavoli e delle sedie, dall’illuminazione ai piatti appesi alle pareti) è stato curato in ogni dettaglio, la cucina potrebbe perfino passare in secondo piano, ma fortunatamente non è così. Anzi, ci sentiamo di dire che probabilmente il restyling ha fatto bene anche alla proposta culinaria, conducendola alla definitiva maturità: pochi piatti nel menù, ma di grande qualità, ben presentati ma soprattutto buoni, saporiti, perfino abbondanti. Perché siamo nel cuore del Salento, mica a Milano.
Tra le tante cose interessanti, vi segnaliamo la zuppetta di cozze, patate e sedano e la zuppa di pasta mista Gentile con il pescato del giorno.
Altre cose che ci hanno piacevolmente colpito: gli undici tipi di olio suggeriti nel menù; il cestino con i quattro tipi di pane fatto in casa; la buona carta dei vini consigliati da Pasquale; il servizio accurato e veloce (Daniela non lesina certo sulla quantità di came- rieri in sala e aiuti cuoco in cucina).
Per una cena completa (antipasto, primo, secondo e dolce) si spendono dai 34 ai 45 euro, e per tutto quello che via abbiamo detto prima, ci sembra un prezzo ottimo.

Da Stammibene si sta sempre meglio: la cucina di Alessandro Pizzuto regala perle sorprendenti.

Ad un anno e mezzo dall’inaugurazione, siamo tornati nel ristorante-bar-market del gruppo Megamark. Per assaporare pietanze incredibilmente buone. Preparate da uno chef che ama il low-profile. Ma si esprime, alla grande, con i suoi piatti.

RILEGGENDO LA RECENSIONE dedicata nel 2017 a questo nuovo ristorante, visitato a poche settimane dall’apertura, ci siamo resi conto di es- serci esposti tanto, cosa che raramente facciamo nei casi di una new-entry. Ebbene, a quasi un anno e mezzo da quella visita, siamo tornati al “Stammi-bene”, il ristorante del gruppo Megamark, e ci siamo resi conto che non solo avevamo visto giusto, ma che la cucina affidata alle mani di Alessandro Pizzuto continua a riservare piacevoli sorprese in un posto pensato per consumare un pasto veloce e salubre, ma in cui si possono “consumare” pranzi e cene di ottimo livello.
Il sashimi di gambero rosso, per esem- pio, lo abbiamo trovato sensazionale. Come pure il raviolo all’amatriciana, che ai puritani potrebbe sembrare una bestemmia: e invece a noi la scomposi- zione degli ingredienti e l’accostamento al raviolo è piaciuta tantissimo. Perché dà vita ad un piatto colorato, gustoso, leggero, bello e buono.
Meno fantasiose, ma ugualmente straordinarie, le strascinate al pollo alla cacciatora, che regalano profumi strepitosi e un interessante contrasto di consistenze tra il pollo croccante (e in alcuni pezzi leggermente, e voluta- mente, bruciacchiato) e le orecchiette gommose.
Il cefalo gratinato con crema di topi- nambur è la conferma che la cucina del “Stammibene”, oltre ad essere di buon livello e originale, sa regalare belle emozioni anche da ingredienti ritenuti poveri o comunque ormai poco utilizzati.
La pasticceria, affidata alle mani ormai esperte seppur ancora giovani di Aspre- no Lapo Pesce, ti prende letteralmente per la gola.
Per un pasto completo (antipasto, pri- mo, secondo, dolce) si spendono 40 €.

Strascinate con crema di ricotta vaccina, fiori di zucchina e zucchine, pomodoro secco e mandorle tostate

Le orecchiette proposte in maniera originale. Un piatto saporito e profumato, che regala emozioni. Lo ha preparato per noi la dolcissima Benedetta Patronelli, del ristorante “Bina” di Locorotondo.

PER 4 PERSONE:
– 360 g di strascinate di semola;
– 4 cucchiai di ricotta;
– 1 zucchina tagliata a cubetti;
– 4 fiori di zucchina + 1 per decorazione finale;
– 5 pomodori secchi;
– 1 cucchiaio mandorle tostate;
– 1 cucchiaio zenzero grattugiato; – sale e pepe qb
– 2 cucchiai olio evo

• Spadellare le zucchine con olio, sale, pepe e pomodori secchi. • Mantecare la ricotta con acqua di cottura della pasta e lo zen- zero grattugiato, infine aggiungere i fiori di zucca a filetti.
• Cuocere le strascinate e mantecarle con la salsina creata.
• Servire con mandorle tostate, un filo di olio e filetti di fiori di zucca come decorazione.

Filetto di triglia rossa, cannellini e cime di rapa

Un’altra ricetta “fuori dal coro”. La triglia cucinata in maniera non scontata, dà vita ad un piatto davvero gustoso. La ricetta è di Emanuele Natalizio, chef-patròn del ristorante “Il Patriarca” di Bitonto

PER 4 PERSONE:
– 4 triglie di scoglio pezzatura media – 2 kg cime di rape
– 400 g fagioli cannellini
– 1 gambo di sedano
– 1 cipolla rossa
– 2 carote
– 3 foglie di alloro
– 1 spicchio d’aglio
– 1 peperoncino
– pomorodini ciliegino qb
– 1 mazzetto di prezzemolo

• Cucinare i fagioli in un vaso di terra cotta (“Pignattidd”) nel camino per 4/5 ore con gli aromi (sedano, cipolla rossa, carote, foglie di alloro, aglio, peperoncino, pomodorini ciliegino, prezze- molo).
• Sbollentare le rape salvaguardandone le cimette e saltarle in padella con olio fortino, uno spicchio di aglio e peperoncino.
• Sfilettare la triglia eliminando le spine centrali con una pinzetta e cuocerla in padella dalla parte della pelle, salare e pepare il giusto.
• Disporre in un piatto fondo un turbante di cime di rape. Adagia- teci sopra la triglia e aggiungere nel piatto i fagioli cannellini con il loro brodo.
• Finire il piatto con un filo d’olio extravergine d’oliva monoculti- var “Cima di Bitonto”.

Pantaleo, l’olio pugliese di qualità che piace nel mondo, viene prodotto in uno stabilimento ultratecnologico

Macchinari avanzatissimi, 50 cisterne interrate, controlli serrati lungo tutto il percorso dalla campagna alla bottiglia. Così l’azienda fasanese è riuscita a diventare leader in mercati importanti come Usa, India e Giappone.

DAL 1890 LA FAMIGLIA PANTALEO DEDICA tutto il suo impegno, la sua passione e l’esperienza tramandata per generazioni alla produzione di un olio di qualità, dal sapore inconfondibile, che pur essendo il frutto di una produzione su scala industriale, riesce a conservare intatte quelle caratteristiche che hanno reso famoso nel mondo il Mezzogiorno d’Italia e la sua dieta mediterranea. Oltre che in ambito nazionale ed europeo, l’olio Pantaleo è oggi conosciuto ed apprezzato in importanti mercati mondiali tra cui Oman, Qatar, Emirati Arabi Uniti, Corea del Sud e soprattutto negli Stati Uniti, in India e in Giappone, Paesi nei quali la Pantaleo può vantare la leadership. Quello tra la famiglia Pantaleo e l’olio di oliva è un legame profondo. Una storia che lambisce tre secoli e coinvolge quattro generazioni di imprenditori pugliesi capaci, uno dopo l’altro, di offrire il loro contributo per la crescita e la competitività della Pan- taleo SpA, con continui cambi di marcia che hanno permesso all’azienda di restare sempre moderna e al passo con i tempi.

Tutto ebbe inizio grazie all’iniziativa imprenditoriale di Antonio Pantaleo. Fu però suo figlio Nicola a dare maggiore impulso all’azienda di famiglia, della quale prese le redini alla fine degli anni ’40, trasformando il suo nome in un marchio divenuto presto sinonimo di olio di qualità, anche oltre i confini della sua regione. Oggi la Nicola Pantaleo SpA, guidata da Donato Pantaleo con il prezioso aiuto di sua moglie Maura, del figlio Nicola e di sua moglie Amalia, è una realtà di spicco nella produzione olearia italiana.

Produrre qualità è un compito molto impegnativo. E lo diventa ancor di più quando s’intende farlo su larga scala, accrescendo le quantità di prodotto da immettere sul mercato. Per questo, soprattutto negli ultimi anni, Pantaleo ha adottato una politica di investimenti ragionata che consente da un lato di accrescere le proprie capacità produttive e dall’altro di migliorare il livello qualitativo del proprio olio, realizzato con la stessa cura di sempre. Un obiettivo perfettamente in linea con una filosofia aziendale che mira alla piena soddisfazione delle esigenze del cliente, al continuo miglioramento della qualità dei prodotti e dell’efficienza dei processi aziendali, al rigoroso rispetto delle normative vigenti. Tali valori sono condivisi a tutti i livelli dell’organizzazione aziendale e diffusi anche presso gli interlocutori esterni, il cui coinvolgimento diretto è considerato fondamentale per l’eccellenza del risultato.
La produzione è “just in time”, con riduzione delle scorte e veloci rotazioni di magazzino, massima freschezza del prodotto e Termine Minimo di Conservazione (T.M.C.) residuo sempre al massimo valore consentito. Per lo stoccaggio dell’olio l’azienda dispone di oltre 50 cisterne interrate (con capacità che vanno dalle 10 alle 500 tonnellate) completamente rivestite in acciaio inox.

Scarlino continua a crescere, e oltre ai wurstel amplia la sua produzione con i prosciutti di alta qualità

Dopo un otitmo 2017, anche il primo trimestre del 2018 si è chiuso con il segno più. L’azienda si conferma così tra i principali produttori italiani del settore. «Una scommessa vinta», dice l’amministratore unico Attilio Scarlino.

CON QUASI OTTO MILIONI DI CHILOGRAMMI distribuiti, tra l’Italia e l’estero, il Salumificio Scarlino ha confermato anche per il 2017, il suo ruolo di primattore tra i produttori italiani di wurstel. Numeri in crescita anche nel 2018, che è partito con un +2% nel primo tirmestre. Vicinissima ormai a raggiungere il traguardo delle 50 candeline, l’azienda salentina guarda con sempre più attenzione ai mercati stranieri, soprattutto dei paesi dell’area balcanica che le assor- bono, insieme a Malta, una quota di prodotto pari a quasi il 10%.
Mentre i volumi crescono, insieme ai clienti, ed anche la conoscenza del brand è ormai un patrimonio che varca i confini del nostro paese, nessuno dimen- tica la scommessa lanciata agli inizi degli anni ’70 dalla famiglia Scarlino di dare vita ad un impianto che producesse wurstel nel cuore della provincia di Lecce.
«È stata ed è una scommessa vinta – commenta l’amministratore unico Attilio Scarlino – che ci viene riconosciuta da tutti i canali del mercato, visto che i nostri prodotti registrano una presenza del 35,50% nel Normal Trade ed Ho.Re.Ca., del 29,30% tra Discount e Private Label. La GDO vale il 26,70%, mentre all’industria va l’8,50% dei nostri wurstel». Non ci si può adagiare, però, sui risultati raggiunti. Convinti che la fiducia del consumatore di wurstel si mantenga (o si riconquisti, a seconda dei punti di vista…) solo proponendo un prodotto di ottimo livello, la Scarlino sta puntando su una nuova linea con quattro referenze diverse, prodotte seguendo i canoni delle ricette originali della tradizione tedesca ed austriaca. L’obiettivo è quello di avere wurstel di altissima qualità, in budello naturale, che venga percepita dal consumatore, anche per l’utilizzo esclusivo di carni fresche di suino e, più specificatamente, di spalla magra.

Inoltre, da poco più di un anno, il Salumificio Scarlino ha allargato la sua proposta al mercato, affiancando allo storico wurstel una gamma di prosciutti cotti. “Nel 2017 ci siamo lanciati verso questo nuova avventura – spiega ancora Attilio Scarlino – dedicandoci, come era giusto che fosse, innanzi tutto a trovare il passo giusto in produzione, nelle ricette e nel posizionamento del prodotto. Oggi siamo presenti sul mercato con una gamma interamente prodotta con coscia intera di suino fresca. Sulla scorta delle esi- genze registrate presso il nostro target di riferimento, proponiamo tre tipologie di prosciutti: Quello Buono, Quello Scelto e Il Migliore Alta Qualità, che hanno un peso compreso tra 8,500 ed i 9,500 chilogrammi ed occupano ovviamente tre livelli differenti di posizionamento”.

RISTORANTE IACCATO: A BRINDISI, FINALMENTE, È (RI)NATA UNA STELLA. ANZI DUE.

Quando la tradizione e l’innovazione si incontrano possono nascere grandi cose. Ed è quanto accaduto nel porto di Brindisi, dove i proprietari del “ristorante del pescatore” Iaccato, Annalisa Romanelli e Fernando Benigno, hanno prima rivoluzionato il locale, dandogli una nuova veste marinara-moderna accogliente e colorata, e poi hanno affidato i fornelli al vulcanico Fabio Vulpitta, che in città si era fatto conoscere un po’ di anni fa con l’eclettico Hara, il primo esperimento di sushi-restaurant in chiave pugliese.

AL VELENO DI BARLETTA (MALGRADO IL NOME) MANGIAMO SEMPRE BENE.

Conosciamo Vincenzo Petruzzelli e la sua famiglia da una decina di anni e abbiamo seguito il suo percorso di crescita e i cambiamenti del suo locale, il Veleno Fish Restorart. Ecco perché pensiamo di poter dire, senza pericolo di essere smentiti, che probabilmente la “brigata” Petruzzelli (che si completa con Giovanna Diviccaro in cucina e Maria Elisa Petruzzelli in sala) sta vivendo la sua fase di piena maturità e contemporaneamente anche un periodo di incredibile creatività.

Base Puglia, un tocco di Sydney, profumo di Montepulciano. Segnatevi questo nome: Pentole e Provette.

CHE LUCA TRABALZINI AVESSE qualcosa di speciale ce ne eravamo accorti subito, il giorno in cui siamo andati a trovarlo per la recensione sul libro “Puglia”. Simpatico, frizzante, sempre sorridente: il classico ragazzo che ti dà l’impressione di avere una marcia in più. Poi abbiamo visto i libri di cucina che conserva sul pianoforte presente nel ristorante, e tutto è stato chiaro. La sua esperienza a Sydney lo ha portato a contatto con realtà incredibili, di quelle che ti conducono ad un altro livello. Ed è proprio a Sydney che questo ragazzo toscano con più tatuaggi che capelli ha incontrato il suo destino, la fasanese Rossella Mileti, anche lei in Australia per lavoro e per fare una esperienza di vita. L’idea del bistrot “Pentole e provette” nasce nella terra dei canguri, ma si realizza a Fasano, dove i due decidono di trasferirsi per mettere al mondo Leonardo, che oggi ha 1 anno ed è spesso presente nel locale.

ALL’OFFISHINA DI MATINO PER SCOPRIRE GLI INSACCATI DI PESCE E UN BUON RISTORANTE

Dell’Offishina di Matino la prima cosa che ci è piaciuta è stata l’immagine dell’esterno e della sala: locale moderno, informale, friendly. La seconda cosa che ci ha colpiti è stato l’orto del giorno: un tavolo imbandito di pomodori pendula e verdure fresche, appena raccolte e pronte per finire in padella. Poi è arrivato il tagliere degli insaccati di mare prodotti dalla famiglia Romano, e lì si è aperto un mondo nuovo, inesplorato e incredibilmente interessante.