{"id":2747,"date":"2019-09-23T12:06:19","date_gmt":"2019-09-23T10:06:19","guid":{"rendered":"https:\/\/www.amazingpuglia.com\/?p=2747"},"modified":"2020-03-23T19:56:38","modified_gmt":"2020-03-23T18:56:38","slug":"linventore-del-panino-gourmet","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.amazingpuglia.com\/linventore-del-panino-gourmet\/","title":{"rendered":"L’inventore del panino gourmet"},"content":{"rendered":"

Carlo Amatori e\u0300 stato per noi nella bottega di Noci che Carlo Petrini ha definito \u201cpatrimonio dell\u2019umanita\u0300\u201d<\/em><\/p>\n

E dire che non voleva fare questo mestiere… Piermarino Notarnicola da Noci, classe 1961, e\u0300 un \u201cpane d\u2019uomo\u201d in tutti i sensi.<\/p>\n

E\u0300 l\u2019ambasciatore della Puglia, delle tradizioni pugliesi e della sua enogastronomia. Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, lo ha definito \u201cPatrimonio dell\u2019Umanita\u0300\u201d. \u201cTutto questo clamore ha stupito anche noi: non pensavamo di fare tanto rumore\u201d. Michele, il padre, figlio di contadini e piccoli autotrasportatori, si ritrova a gestire una piccola bottega di paese. Nei matrimoni degli anni \u201860, Piermarino era \u201ccostretto\u201d a servire gli invitati con i panini preparati dal padre e dalla madre per il ricevimento. \u201cMi vergognavo.
\nNon volevo fare questa cosa\u201d, ricorda ancora il \u201cGourmet\u201d dei panini. Appena 16enne inizia a girovagare per l\u2019italia per la stagione estiva: cameriere, aiutante di cucina e anche aiuto-chef nei ristoranti e negli alberghi della riviera romagnola. \u201cEra un modo per essere autonomo economicamente. A casa – continua Piermarino Notarnicola – stavamo bene; papa\u0300, con mille sacrifici, non ci ha mai fatto mancare niente\u201d. E arriviamo al 1980 e, pur di non fare il salumiere, Piermarino trasforma la bottega di papa\u0300 Michele in un punto di degustazione di prodotti tipici. \u201cNel mio vagare ho sempre cercato di conoscere e, soprattutto, mangiare i prodotti del territorio. E la Puglia \u201caivoglia\u201d a materie prime\u201d. E da questo momento gli occhi di Piermarino cominciano a brillare e il suo racconto fa venire l\u2019acquolina in bocca. \u201cAbbiamo scoperto che la nostra Puglia ha un \u201cmanicomio\u201d di cose buone. E soprattutto non buttiamo mai niente, proprio come ci hanno insegnato i nostri avi\u201d. Partendo da questo presupposto, Piermarino racconta dei suoi \u201cstudi\u201d sul pane, sulla pasta, sulle farine, rigorosamente da grano duro \u201cSenatore Cappelli\u201d. E\u0300 un fiume in piena, un\u2019enciclopedia di fatti e persone. Come la storia del pastificio materano \u201cPadula\u201d o di quel signore di Santeramo in Colle che rispondeva al nome di Peppino Benagiano, piccolo produttore di pasta con una conoscenza cosi\u0300 spaventosa tanto da riconoscere il grano semplicemente \u201cassaggiando\u201d il chicco. Anche in questa storia, \u201cdietro un grande uomo, c\u2019e\u0300 sempre una grande donna\u201d. Che in questo caso si chiama Anna. \u201cE\u0300 importante. Ci conosciamo da 32 anni (prossimi alle nozze d\u2019argento, ndr) e si e\u0300 fatta travolgere da questa passione e amore in maniera esasperata. Ogni tanto mi tira fuori qualche invenzione gastronomica che stupisce anche me. Le sono davvero riconoscente, perche\u0301 un\u2019altra donna non avrebbe fatto questo\u201d. Il suo amore per la terra ha fatto si che coinvolgesse e, in alcuni casi, riconvertisse agricoltori, fornai, casari e norcinai nei suoi progetti di un cibo sano e genuino. A Noci (in Via Cavour, 86) e nel mondo, ormai (credeteci), lo conoscono come \u201cMarino, na dogghia d\u2019Aneme\u201d che gia\u0300 a pronunciarlo noi, figuriamoci gli stranieri. Eppure… \u201cE\u0300 una frase in dialetto nocese – ci spiega – che significa avere un languorino, un \u201cbuco nello stomaco\u201d. Ma \u201cna dogghia d\u2019anime\u201d aveva anche una funzione sociale perche\u0301 era la scusa legale, quando si tornava a casa ubriaco, per aver passato la serata in cantina\u201d.<\/p>\n

Sia chiaro: non vi sognate di chiedere il menu\u0300. Il panino e\u0300 un\u2019arte e nasce dal connubio tra i vostri gusti (la farcitura del panino e\u0300 strettamente personale) e le materie prime preparate da Marino e Anna.
\nAvete la possibilita\u0300 di scegliere tra circa 30 farine e pane diversi, combinate secondo la stagionalita\u0300. \u201cChi passa da noi, locale o turista, scopre un mondo che e\u0300 diverso dalla ristorazione comune, dove in cucina c\u2019e\u0300 lo chef, mentre da noi il piatto, il panino, lo si crea insieme\u201d. Ecco alcune idee: \u201cIl pane saraceno lo abbiniamo con la granella di pistacchio, con le mandorle; il panino di grano arso con le farine di cereali, l\u2019impasto con il vino primitivo e con i pezzi di percoco\u201d.<\/p>\n

E per guarnire i panini?<\/strong>
\n\u201cCon le verdure di stagione. Per esempio, adesso e\u0300 periodo di fichi d\u2019india: usiamo la buccia in agrodolce, oppure la facciamo pastellata. Non buttiamo niente. Cuciniamo la sporchia (orobanche, pianta erbacea priva di clorofilla, parassita poiche\u0301 nasce e si alimenta di linfa sottratta alle radici delle piante delle fave, ndr). O ancora le cime di vigna (i tralci piu\u0300 teneri della vigna, ndr) che hanno delle proprieta\u0300 meravigliose, un antiossidante per natura. Oppure tagliamo la parte bianca della fetta dell\u2019anguria, eliminiamo la buccia verde e la proponiamo panata e fritta e con due gocce di vincotto sopra: vi assicuro che e\u0300 una cosa meravigliosa\u201d.<\/p>\n

E poi le salse fatte in casa…<\/strong>
\n\u201dLe salse noi le attenzioniamo con le mandorle, con le noci, con la carota di Polignano ed esclusivamente con olio extravergine della nostra terra. Le proponiamo a secondo della scelta del pane\u201d.<\/p>\n

Maionese bandita?<\/strong>
\n\u201cAssolutamente, il demonio! Ogni tanto c\u2019e\u0300 qualcuno che la chiede o ci chiede il gorgonzola: rispondo che abbiamo il formaggio con i vermi che e\u0300 un prodotto tutto nostro\u201d.<\/p>\n

Ma e\u0300 solo passione la sua?<\/strong>
\n\u201cQui c\u2019e\u0300 il cuore. Ti annienti come persona perche\u0301 ci credi e, a volte, sei vittima di te stesso perche\u0301 ti fai prendere cosi\u0300 tanto la mano che non ne vieni piu\u0300 fuori. La fortuna nostra e\u0300 stata quella di nascere in questa terra, fatta di persone vere, genuine\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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