Gaetano Marangelli ha costruito un sistema integrato: poderi, cantina, masseria, osteria. Una comunità agricola contemporanea che lavora con i ritmi della terra e li traduce in vino, cucina e ospitalità. In questo luogo magico lo chef Roberto Musarò si esprime al meglio
WORDS MARIA ROSARIA BIANCO
La luce chiara dell’inverno filtra dalle finestre affacciate sui vigneti, qualcuno ha già acceso il forno a legna per il pane, più tardi toccherà al camino della sala, qualcun altro arrivando con le spalle strette per il primo freddo fa il giro largo, passando dall’orto prima di entrare in cucina. Siamo “nell’entroterra costiero”, tra Bagnolo del Salento e Palmariggi, in quel pezzo di terra che abbraccia Maglie e Otranto. La cucina è quella dell’osteria Origano, che ha conquistato le Tre Tavole della guida Gambero Rosso, unica in Puglia a ottenere questo premio.
Per raccontare Origano bisogna allargare lo sguardo. Alla masseria che la ospita, intanto, e poi a Menhir Marangelli, azienda agricola e vitivinicola fondata nel 2000 da Gaetano Marangelli, che ha scelto la Terra d’Otranto come luogo di impresa e di vita. Nel 2025 il cambio del nome, da Menhir Salento a Menhir Marangelli, per dichiarare con maggiore chiarezza il legame fra territorio e famiglia. Il nuovo logo, un tarassaco al posto dello storico scudo, è più di un segno grafico: è una piccola dichiarazione di poetica agricola. Parla di resilienza in un territorio rigenerato dalla viticoltura, di diffusione e di radici profonde. Intorno a questa idea Menhir ha costruito un sistema integrato: poderi, cantina, masseria, osteria. Una comunità agricola contemporanea che lavora con i ritmi della terra e li traduce in vino, cucina e ospitalità.
Al centro fisico ed emotivo di questo sistema c’è, appunto, Masseria Marangelli, circondata dai vigneti di San Pietro, uno dei quattro poderi dislocati fra i menhir, i dolmen e i muretti a secco di quella che viene definita la “Valle di Pietra”. Si tratta di una vecchia masseria agricola riportata ad uno splendore contemporaneo che ha ripreso vita: vigna, orto, alberi da frutto, aree di biodiversità, spazi di degustazione e di relazione. Origano è l’estensione gastronomica di tutto questo. Dopo gli anni a Minervino, l’osteria si è spostata in masseria e ha trovato la sua dimensione naturale: in mezzo alle vigne, immersa in una campagna che profuma di macchia mediterranea, a pochi minuti dal mare di Otranto. La cucina di Roberto Musarò nasce qui, dentro questo paesaggio. Una cucina che parte dal vegetale – barbabietole, cicorie, finocchi invernali, legumi – e li porta al centro del piatto con l’eleganza di tecniche contemporanee. Una cucina agricola che segue le stagioni: le verdure alla brace incontrano fichi essiccati, melanzane marinate, ravanelli in agrodolce; una crema di fave si apre con l’ombra affumicata dell’aglio arrosto e il contrappunto di un limone sotto sale. I pomodori diventano un piccolo trattato di Mediterraneo, essenziale e insieme sorprendente gioco di consistenze e gusti, quando la stagione lo consente. Insieme all’orto e alle erbe della masseria, completa la dispensa di Origano la filiera artigianale pugliese: piccoli produttori, allevatori, pastai e trasformatori che mantengono viva una tradizione di qualità, sostenibilità e rispetto dei processi.
Nel menu invernale, spiccano lo Spaghetto Benedetto Cavalieri con calamaretti affumicati, portulaca, finocchietto selvatico e ortaggi verdi, un piatto che unisce il mare vicino e la macchia mediterranea; i tortelloni ripieni di maialino alla brace e pecorino di Maglie, un inno elegante alla tradizione pastorale; “Le uova e l’orto”, una frittata preparata con le uova delle galline Marans, Araucana e Oliver Egger allevate in masseria e ciò che l’orto offre. E poi la golosa Terrina di Masseria, cotta lentamente a bagnomaria nel forno a legna, con carni e frutta secca, servita con chutney di mela cotogna e pan brioche: una ricetta antica resa essenziale da una mano contemporanea.
Origano lavora in dialogo con la cantina, mettendo in relazione i piatti con le etichette Menhir Marangelli, che provengono dai poderi aziendali: San Pietro, appunto; e poi Anna, il “giardino di pietre” di terra rossa e muretti a secco; Pirati, lungo l’antica strada romana che portava al mare e Quattro Macine, con il suo vigneto circolare intorno alla grande quercia secolare, areale dei bianchi e dei rosati. E proprio da quest’ultimo proviene Ora Fiano Terra d’Otranto DOC premiato con i Tre Bicchieri, il massimo riconoscimento della guida del Gambero Rosso.
In 25 anni Gaetano Marangelli ha costruito Menhir come un organismo che tiene insieme agricoltura, enologia, ristorazione e accoglienza. La cantina di Bagnolo del Salento, inaugurata nel 2019, è il cuore tecnico dove la zonazione dei poderi diventa vino, Masseria Marangelli è il centro di ospitalità in cui il territorio si racconta, Origano è la voce gastronomica che traduce la filosofia in piatti.
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