Urban è il locale barese il cui menù è fondato sul nuovo piatto simbolo della città, celebrato da Lolita Lobosco e dal New York Times.
Ci siamo stati, pur avendo delle remore su tanto successo…
Non sono un grande fan dell’assassina, e ritengo esagerata l’attenzione mediatica di cui questo piatto della tradizione barese ha goduto negli ultimi mesi. Però ho trovato fantastica la storia di Celso Laforgia e Michele Salvati, entrambi 42enni, contitolari di “Urban, l’assassineria ubana”, locale che ha costruito il suo successo proprio sull’assassina. È una storia in cui ci sono estro, intuizione, bravura e quel pizzico di fortuna che non guasta mai. Anzi, aiuta. E poi c’è la comprensione di un fallimento, l’essere stati bravi a non innamorarsi di una idea che non stava funzionando come doveva o come si sperava. E, infine, c’è la storia di un ritorno, anzi due, perché Celso lavorava a Londra, nella ristorazione, e Michele in Repubblica Ceca, con Ibm. A riportarli a Bari furono dei problemi di salute. Si conoscevano dalle elementari e si sono ritrovati nel 2014.
Due anni dopo inaugurarono in via Nicolai “Urban, cucina a peso”, locale aperto solo a pranzo dal lunedì al sabato. Buffet self service a peso, lunch veloce. «Abbiamo lavorato discretamente fino al Covid, poi la pandemia e lo smart working hanno cancellato la pausa pranzo», ricorda Celso Laforgia: «Così siamo giunti al punto che dovevamo capire cosa fare: chiudere o reinventarci. Abbiamo deciso per la seconda strada e abbiamo tirato furori una nuova identità. Nel primo Urban avevamo dei piatti che proponevamo sempre nelle stesse giornate: la tagliata di tonno, fave e cicoria, e il mercoledì l’assassina. Il mercoledì era uno dei giorni in cui lavoravamo di più. Ho iniziato a proporre le varie versioni e il pubblico rispondeva, cosi capimmo che era l’unico piatto per cui eravamo riconoscibili».
Era il novembre 2021, l’alba dell’assassineria.
«Abbiamo ripensato il locale eliminando il tavolo sociale e il buffet. Poi, siccome era il momento in cui cera l’esplosione delle pizze gourmet, pensai all’assassina come se fosse una base pizza, tirammo fuori le prime otto versioni e qualche antipasto fusion in chiave pugliese: il bao, i tacos, i fritti conviviali. L’antipasto da condividere aiuta nell’attesa del primo piatto, ma senza saziare, perché da noi l’attore principale resta la assassina, e non poniamo limiti: se il tavolo è da 12 si possono ordinare 12 assassine diverse».
La più venduta è quella con la stracciatella, che da sola rappresenta il 40% delle vendite, poi c’è la classica. Urban ha una media di 5000 coperti al mese. Il marchio è stato registrato e l’idea è quella di esportarlo. Nelle scorse settimane è stato fatto un primo test a New York, ed il ritorno è stato ottimo: ci sono imprenditori italo-americani interessati al progetto. Del, resto, che il format piaccia agli stranieri, lo si capisce dalle varie lingue che si possono ascoltare pranzando o cenando nel locale. Gli americani sono i turisti più numerosi, grazie al passaggio nella trasmissione di Stanley Tucci “Searching for Italy” e ad una recensione di mezza pagina pubblicata sul “New York Times”: «La puntata di Tucci andò in onda la domenica del 20 ottobre 2022. Il giorno dopo avevamo nel locale 30 americani».
Oggi il locale di Salvati e Laforgia ha 30 dipendenti, è aperto sei giorni su sette, resta chiuso nei giorni festivi. Se volete prenotare un tavolo nei weekend ci sono sei settimane d’attesa, nei giorni feriali la lista d’attesa di “riduce” a 4-5 giorni.
Durante la nostra chiacchierata con Celso Laforgia abbiamo provato l’assassina alla stracciatella (buona), quella alle rape (eccezionale), il bao con la bombetta e il tacco al capocollo (ottimo). L’assassina sarà anche un piatto che gode di troppa fama, ma l’Urban è davvero una grande trovata e un buon posto in cui mangiare.
Comments