Puglia Restaurants

La tenuta dei sapori

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A Tenuta Chianchito l’80% delle verdure proviene dall’orto curato da chef Massimo.
E sono autoprodotti anche farine, passata di pomodoro, miele, mandorle, olio e pane

ORMAI IL MONDO DELLA RISTORAZIONE si divide in due: da una parte i ristoranti gourmet, dall’altra quelli della tradizione. Ognuna di queste parti ha poi mille sottocategorie. Tenuta Chianchito è uno di quei locali che può tranquillamente stare su entrambi i fronti, oppure esattamente in mezzo. La sua cucina infatti è territoriale che più territoriale non si può e trova fondamenta solide e gustose nell’orto di un ettaro che circonda la tenuta situata ai piedi del paese di Padre Pio. L’80% delle verdure che finiscono a tavola è autoprodotto. Lo sono anche il pane, l’olio, la passata di pomodoro, la farina, il miele, le mandorle.

Massimo Andrea Di Maggio ha 33 anni e fa il cuoco da 11 anni. Per dedicarsi alla cucina ha abbandonato (all’ultimo anno!) gli studi di Economia aziendale, scatenando qualche comprensibile malumore in famiglia. «Però oggi sono felice e contento di ciò che fin qui sono riuscito ad ottenere». Massimo continua a studiare, ma ovviamente le materie e i libri sono cambiati. Approfondisce la conoscenza delle cotture e degli ingredienti. Sogna di poter conoscere presto da vicino la ristorazione di New York per apprendere nuove cose e farle proprie. Eppure la sua Tenuta Chianchito e la sua cucina sono quanto di più lontano possa esistere dalla cucina della metropoli americana. Ma c’è sempre da imparare dalle cose che sembrano differenti. E se è vero che ormai c’è davvero poco da inventare, c’è invece sempre qualcosa da contaminare, innovare, stravolgere.
Per esempio, la nostra cena è iniziata con una interessante rivisitazione del “pane e pomodoro”, servita in un boccaccio: qualcosa di nuovo dentro e fuori. Dopo il benvenuto siamo passati alle cose serie, molto serie. Come l’incredibile zuppettina di fave e cicorie con pomodoro secco e polpettine di patate e scamorza affumicata. Ecco, con questo piatto siamo già all’applauso, che si ripete con la zuppa di legumi e cereali su crema di caciocavallo podolico: sapori intensi e vellutati, profumi persistenti, tanta voglia di chiedere il bis.
Siamo tornati alla semplicità assoluta con il pancotto garganico: pane, verdure, patate, olive e un filo d’olio. Semplice si, ma non banale. Poi un’apertura alla modernità e alla cucina gourmet: il piccolo hamburger di scottona con cicoriette, formaggio blu di bufala, ketchup di carote, polvere di olive nere. Tanto per dimostrare che è vero che a Tenuta Chianchito si assapora la cucina foggiana verace, ma se c’è da confrontarsi con la cucina contemporanea Massimo Di Maggio non si tira certo indietro. Chiusura in grande stile con l’uovo cotto a bassa temperatura con funghi cardoncelli e tartufo. Infine un panettone con crema chantilly e pompelmo candito: l’ultima indimenticabile chicca di una serata sensazionale. Le sale di Tenuta Chianchito sono tradizionali ma ben curate. Si prestano ad una cena romantica come ad un banchetto conviviale tra amici.
Un’ultima cosa su Massimo Andrea Di Maggio: è già oggi una bella presenza nella ristorazione garganica, ma siamo convinti che lo sarà ancor di più nei prossimi anni. Ce lo dicono l’umiltà, la semplicità ma soprattutto la sua voglia di continuare ad imparare.

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