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Focaccia barese: la ricetta originale tra storia e tradizione

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La focaccia barese tra storia, tradizione e innovazione

La focaccia è una prelibatezza simbolo della Puglia ma è a Bari che trova la sua “patria”. Negli ultimi decenni  è ormai diventato uno alimento inconfondibile che tutti riconoscono e vogliono gustare almeno una volta, che si trovino a Bari in vacanza o che arrivino nel capoluogo con l’intento preciso di assaggiarla. Ma qual è la vera storia di questo lievitato e quali sono le tradizioni legate alla focaccia barese?

Storia della focaccia barese

La focaccia barese nasce probabilmente ad Altamura o a Laterza come variante del tradizionale pane di grano duro e come espediente per utilizzare il calore prodotto inizialmente del forno a legna per la cottura del pane, ma non ancora alla temperatura ideale per cuocerlo. Pertanto, prima di cuocere le pagnotte classiche veniva steso un pezzo di pasta di pane cruda su una teglia, lo si lasciava riposare un po’, si condiva e si cuoceva.

Con il tempo è diventata talmente iconica da essere ispirazione per il mondo del cinema: forse ricorderete la storia vera raccontata dal film di Nico Cirasola “Focaccia Blues” (e raccontata anche dal New York Times) di quando la catena di fast food McDonald’s decise di aprire ad Altamura e di come un impavido fornaio locale con la sua “fcazz” da sogno fece chiudere i battenti al nuovo arrivato e divenne vessillo della vittoria dei sapori autentici sull’omologazione delle catene commerciali.

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Le tradizioni legate alla focaccia barese

Trattandosi di un prodotto della tradizione gastronomica popolare, la ricetta presenta numerose varianti, perlopiù in base alla collocazione geografica.

Nella sua versione più tipica, la base della focaccia barese si ottiene amalgamando semola rimacinata, patate lesse, sale, lievito e acqua. Si ottiene così un impasto piuttosto elastico, molle ma non appiccicoso, che viene lasciato lievitare e che poi si stende successivamente in una teglia tonda, unta con abbondante olio extravergine d’oliva. Quindi si lascia lievitare di nuovo l’impasto, che poi viene condito e cotto, preferibilmente in forno a legna. Il tocco finale è dato dal filo d’olio che viene versato anche sulla superficie della focaccia dopo il condimento.

La focaccia barese per eccellenza prevede la presenza di pomodorini freschi e/o olive nere baresane, ma esistono altre varianti per i più curiosi, come la focaccia alle patate e la focaccia bianca, condita con sale grosso e rosmarino.

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Perché la focaccia barese è un evergreen?

Seguendo la storia della focaccia barese, si evince che è un elemento culinario semplice, casereccio e senza troppe modifiche nel tempo. Forse è proprio questo l’ingrediente che la rende popolare: un mix di sapori familiari ma che comunque non stancano mai, perché sono talmente unici da non avere rivale che tenga. Mangiare un trancio di focaccia barese è quasi un tratto culturale, come un rito da fare una volta vicini al lungomare di Bari.

Inoltre il bello della focaccia barese è che si conserva a lungo ed è adatta a ogni momento della giornata: colazione, merenda o aperitivo. Può anche sostituire il pane a tavola e, con l’aggiunta di un po’ di affettato e un’insalata di contorno, diventare un pasto completo. Insomma, un must della cucina pugliese insieme ai taralli, alle friselle, ai pasticciotti e non solo!

 

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