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CAPOCOLLO DI MARTINA – Il grande giacimento

“QUESTO PRODOTTO PUÒ ANCORA CONQUISTARE GRANDI FETTE DI MERCATO”, DICE FEDERICA ILLUZZI, DELLA INDUSTRIA ALIMENTARE APULIA

«Il capocollo di Martina Franca può crescere ancora tanto. Perché non è mai stato fatto un marketing serio sul prodotto. La cosa stupenda sarebbe costituire un vero consorzio. Ma finora non ci siamo arrivati. Eppure il mercato è grande per tutti, possiamo starci tutti quanti. È inutile farsi la guerra». Parole di Federica Illuzzi, 22 anni, amministratore unico della Industria Alimentare, azienda che alla zona artigianale di Crispiano produce capocollo, prosciutto cotto e altri salumi.
Si tratta di un’attività famigliare nata con nonno Francesco e proseguita con papà Ruggiero Una quindicina i dipendenti, per un fatturato che si attesta intorno ai quattro milioni di euro.
«Abbiamo tre marchi: Reca, Industria alimentare (per la fascia alta), Itria. E ovvia- mente copriamo differenti fasce di mercato. Abbiamo creato un capocollo premium con 130 giorni di stagionatura, rispetto ai consueti 100-110. Perché più la carne riposa lentamente e più il prodotto è eccellente».
Ed è proprio il capocollo di Martina la punta di diamante dell’azienda: dalle sue vendite si ricava il 50 per del fatturato. Quella degli Illuzzi è già una realtà importante, ma la lavorazione resta artigianale. L’azienda non fa parte dell’associazione tra produttori del Capocollo di Martina Franca, segno che evidentemente non si riesce a mettere tutti insieme i produttori locali.
«Il nostro prodotto è quasi tutto venduto in Italia, l’estero rappresenta solo il 5 per cento, per un problema di certificazioni che in questo settore costano cifre altissime».