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Il Magazine per chi è Orgoglioso di essere, o sentirsi, Pugliese

Angelo Sabatelli – Non si vive solo di stelle

La ristorazione pugliese vive un momento di gran fermento, con la nascita di nuovi concept (Pescaria e i suoi cloni) e l’emergere di giovani chef. È una crescita partita tardi, rispetto per esempio al settore vinicolo, dove la virata verso la qualità ed il gioco di squadra hanno prodotto risultati importanti già da qualche anno. Le stelle Michelin aumentano, il servizio nelle sale migliora, i locali gourmet si moltiplicano di numero. Ma non tutto è rose e fiori, ovviamente. Di tutto questo abbiamo parlato con Angelo Sabatelli, uno degli chef stellati pugliesi. Che ha sempre qualcosa di interessante da dire e da proporre, non solo in carta. È appena tornato da un viaggio di vacanza-lavoro in Asia, ed è da qui che partiamo.

Cosa trovi di interessante nella cucina asiatica?

E’ molto varia. Ogni regione ha gli stessi ingredienti ma vengono usati in maniera differente. Accade anche in Italia, per esempio con i pomodori e le patate. In Italia però non è ancora arrivata la varietà delle cucine etniche, forse per la difficoltà di reperire gli ingredienti. A parte Milano che è il posto migliore sia per trovare certi ingredienti che un pubblico.

Che problemi ha il settore?

Ci frega il nostro sistema fiscale e burocratico che ci ammazza tutti. La Spagna è riuscita a creare un sistema in pochi anni. In ogni buon ristorante trovi tanti stagisti: io non dico che bisogna aprire allo sfruttamento, ma imparare, quello sì. La Francia lo ha fatto nei secoli, la Spagna in pochi anni. Vuoi perché la gente ha accettato la assortita creatività dei cuochi, vuoi perché accetta stagisti senza problemi. Sta di fatto che ogni cuoco importante può contare su 30-40 ragazzi, e le cose cambiano. Nei nostri ristoranti invece a mala pena trovi due cuochi in cucina. Poi ci sono realtà come la mia e altre dove ne trovi 6-7, ma si tratta di casi rari. L’altra sera parlavo con Fulvio Pierangelini, chef del Rocco Forte Hotel che ha rilevato Masseria Maizza. E parlavamo proprio di questo problema: dell’Italia che non riesce a fare le cose che si fanno altrove. Troppe tasse e poca gente che spende.

Qual è la clientela di un ristorante stellato?

Molto variegata. L’estate più il cliente di fuori, italiano o straniero, perché i locali se ne vanno al mare. In autunno, inverno e in primavera quasi tutti locali. E poi abbiamo di tutto, dal professionista, all’imprenditore, all’operaio. Ti sembrerà strano ma è così. E ad una cosa tengo in particolare: tutti i clienti devono essere trattati come fossero clienti di serie A, non ci sono clienti di serie B o C. Anche perché in mezzo a questi clienti ci può essere qualcuno che ha dovuto mettere i soldi da parte per venire a cenare da me, e quindi, devo trattarlo come fosse il miglior cliente.